giovedì 28 aprile 2016

Ben Rye'

Qualche giorno indietro l'amico Gianni Chiodetto, ottimo agente di Donnafugata, passa a casa per salutarmi dopo molto tempo che non ci si vedeva per i nostri molteplici impegni. Gianni come sua solite abitudine, non arriva mai a mani vuote, questa volta aveva tra le mani una bottiglia di Ben Ryé. Un meraviglioso Passito di Pantelleria. Dopo un abbraccio ed uno scambio dei convenevoli che rinfrancano le sincere amicizie, non potevamo non sederci attorno al tavolo per stappare la bottiglia e gustarla accompagnandola con qualcosa che portasse alla tradizione locale. In casa non mi manca mai qualcosa di tipicamente siciliano, una terra che amo dove trovo sempre una grande ed affettuosa amicizia. Stappiamo, lasciare un poco di riposo e versiamoci nel calice. Nel frattempo parliamo dello splendido Moscato d'Alessandria che dà la vita a questa meravigliosa DOC. Questo "Figlio del vento" nome derivante dall'arabo, ma non tralasciamo di ricordarci di quanto lavoro sia necessario per arrivare a questo meraviglioso nettare. Ma siamo stanchi di parlare senza provare ad assaggiare...............Un vino deciso che nel bicchiere risplende di un colore giallo ambrato brillante e luminoso, esuberante all'olfatto, trasmette immediatamente intensi aromi e fragranze di frutta dove si riconoscono le albicocche appassite, il bergamotto e le arance rosse siciliane, i fichi secchi misti delicatamente con miele e ananas maturo, canditi e sfumature di salvia ed erbe aromatiche. In bocca è ricco di zuccheri che non eccedono mai, anzi si apprezzano un ottimo equilibrio tra i vari componenti. non si tralascia l'apprezzamento del dolcissimo calore dell'alcol, la freschezza dell'acidità e il gusto della sapidità isolana. Fine e lunghissima la persistenza gusto-olfattiva. Un gran vino, perfetto per abbinamenti di gran scelta nella tradizione siciliana, peccato non aver in casa del fegato grasso e pasta di mandorle. Ci accontentiamo con frutta secca, cioccolato e gianduia. Ma nella bottiglia non c'è più nulla. Torna ancora presto Gianni e.........grazie.

sabato 16 aprile 2016

Bottega dell'Arte del Vino





E' l'ora del Sake: impariamo a conoscerlo


Il Sake è una bevanda alcolica giapponese, ricavata principalmente dalla fermentazione del riso.
La parola Sake in Giapponese in realtà si riferisce a qualsiasi bevanda alcolica, incluso vino, birra, liquori ecc. mentre il termine più corretto per il prodotto giapponese è Nihon-shu, letteralmente "Alcol Giapponese".
Esistono anche altre bevande alcoliche giapponesi, per esempio Sho-chu e Ume-shu.
Delicato o più corposo, fermo o mosso, sapido e fresco o morbido e vellutato, il nihonshu (ovvero il saké) è oggi prodotto da circa 1200 cantine in Giappone. Il suo grado alcolico varia tra i 14 e i 20 gradi ed è simile a quello del vino.

INGREDIENTI
Riso, acqua e kōji – Sono questi gli ingredienti fondamentali per la produzione del nihonshu: corpo, sapori e aromi cambiano notevolmente al variare di queste materie prime.

Il Sake è fatto principalmente a partire da riso e acqua, che interagiscono con microorganismi chiamati Koji-kin (una muffa) e Kobo (lievito del Sake). Solo riso particolarmente raffinato viene usato pe la preparazione del Sake e gli dona le sue particolari caratteristiche.
RISO
Il riso giapponese può essere classificato sostanzialmente in due gruppi. Il primo è il normale riso da tavola, utilizzato da tutti come alimento, che comprende molte varietà classificate in base al metodo e alla regione di coltivazione.
Il segondo gruppo, sakamai è usato esclusivamente per la produzione del Sake. Anche se il normale riso da tavola può essere utilizzato per il Sake, di solito viene utilizzata la qualità superiore del riso sakamai.
I chicchi di questa varietà sono più grandi e morbidi di quelli del riso da tavola. Il sakamai è anche più costoso, visto che cresce solo in alcune aree e richiede tecniche di coltivazione più complesse.
Recentemente sono stati sviluppati anche altri tipi di riso mentre varietà antiche vengono riscoperte in molte aree del Giappone. Nel 2010 venivano coltivati ben 95 tipi di riso diversi per la produzione del Sake.

ACQUA
La qualità dell'acqua è estremamente importante perché il suo contenuto di minerali influisce molto sul sapore del Sake.
Un'acqua di media durezza è ideale per la fermentazione, a causa del ridotto contenuto di ferro e manganese. Visto che in Giappone ci sono piogge intense e regolari e l'acqua di falda è abbondante e di qualità, è possibile produrre dell'ottimo Sake in molte regioni.
MUFFE E LIEVITI
Koji-kin è una muffa che converte amidi in zuccheri, che poi vengono utilizzati dal lievito Kobo.
Durante il processo di fermentazione questo particolare lievito, chiamato saccharomyces cerevisiae, converte lo zucchero in alcol. Il termine giapponese kobo significa madre della fermentazione, mentre il nome latino significa 'lievito di birra'.

LA FERMENTAZIONE

LEVIGAZIONE DEL RISO
La prima fase della lavorazione consiste nel levigare il riso, l'ingrediente principale. Il passaggio nella levigatrice rimuove le proteine e la crusca che producono sapori sgradevoli. Questa fase è molto importante e ha un'influenza fondamentale sulla qualità del Sake.
WASHING, STEEPING AND STEAMING
Il riso levigato è lavato in acqua per rimuovere il resti di crusca ed è lasciato a riposare in acqua. Quando il chicco ha assorbito il 30% del suo peso in acqua il riso viene cotto a vapore.
Dopo la cottura una parte del riso viene separata per produrre il koji, ovvero la 'madrè e per alimentare la macerazionemoromi.
MAKING KOJI, SHUBO, MOROMI
Le spore della muffa aspergillus oryzae (koji-kin) sono poi aggiunte al riso cotto a vapore, che poi viene lasciato in incubazione per produrre il koji.
Poi viene prodotto lo Shubo unendo altro riso cotto a vapore, acqua, koji e lievito. Questa mistura contiene grandi quantità di lievito, per dare inizio alla fermentazione moromi.
Infine altro koji, riso cotto a vapore ed acqua vengono aggiunti allo shubo e fatti fermentare ancora.
A questo punto il koji-kin converte gli amidi del riso in zuccheri, che vengono poi utilizzati dal lievito per creare alcol ed anidride carbonica. Le trasformazioni da amido a zucchero e da zucchero ad alcol avvengono in parallelo nella stessa vasca. Questo processo è noto come "fermentazione multipla in parallelo" ed è un processo assolutamente unico del Sake.
PRESSATURA
Quando il moromi è completamente fermentato viene passato in una pressa per rimuovere i sedimenti. Il Sake è quindi filtrato, pastorizzato e messo in fresco dove completa la sua maturazione prima di essere imbottigliato.

TIPI DI SAKE

SEIMAI BUAI O PERCENTUALE DI LEVIGATURA

La caratteristica più importante che definisce il livello di qualità del Sake è il Seimai Buai, ovvero la percentuale di levigatura. Per ottenere Sake di qualità superiore il chicco di riso viene levigato, rimuovendo così gli strati esterni e lasciando solo l'amido puro contenuto nel nucleo del chicco. Il numero di Seimai Buai rappresenta la percentuale di riso rimasto dopo la levigatura, quindi più il numero è basso e più la qualità è alta.

Ci sono diversi tipi di Sake. Le classi qui sotto (chiamate Tokutei meisho) sono definite e controllate dal governo giapponese.
Tutto il Sake delle categorie Junmai è ottenuto esclusivamente da riso ed acqua, senza alcol aggiunto. Nelle altre categorie di Sake Premium è permesso aggiungere alcol fino al 10% del peso del riso.
Nel Sake di qualità inferiore (non Premium) invece è possibile aggiungere ancora più alcol ed altri ingredienti, quali il glutammato.

HONJOZO (
本醸造)
Nel honjozo-shu, l'accento è posto sulla freschezza del sapore e c'è poco ginjo-ka ovvero note di invecchiamento. Ha livelli di acidità e di umami bilanciati ed invece di presentare decisamente il gusto del sake esalta il sapore dei cibi a cui viene accompagnato.

GINJO (
吟醸)
Il Ginjo-shu è fermentato con chicchi di riso dai quali è stato rimosso oltre il 40% dello strato esterno. La fermentazione avviene a temperature inferiori e dura più a lungo. È possibile aggiungere fino al 10% del peso del riso in alcol.
Ha un fragranza fruttata, chiamata ginjo-ka con un sapore delicato e poco acido. Delicato non vuol dire insapore o slavato, ma una sensazione vellutata in bocca ed un buon retrogusto.
Le caratteristiche specifiche variano con il produttore, con le bottiglie più fragranti studiate per esaltare la ginjo-ka, mentre altre più dedicate alla freschezza del sapore.

DAIGINJO (
大吟醸)
Il Daiginjo-shu è un ginjo-shu fatto con riso ancora più levigato, da cui è stato rimosso oltre il 50% dello strato esterno. Ha un gusto ancora più raffinato e il ginjo-ka si fa sentire in modo ancora più preponderante.

JUNMAI, TOKUBETSU JUNMAI (
純米・特別純米)
Il Junmai-shu e il tokubetsu junmai-shu sono fatti solo con riso, koiji ed acqua, esaltando il sapore del riso e del koji, più che nelle altre tipologie. Non ci sono obblighi di levigazione del riso e di solito il prodotto è relativamente alto in acidità e umami, mentre è meno dolce.

JUNMAI GINJO (
純米吟醸)
Grazie alle tecniche Ginjo utilizzate nella produzione del Junmai ginjo-shu l'acidità e l'umami sono meno marcate e si sente nettamente la ginjo-ka.

JUNMAI DAIGINJO (
純米大吟醸)
Il Junmai daiginjo-shu è considerato il sakè più pregiato. I prodotti di questa classe eccelsa propongono un equilibrio eccellente tra ginjo-ka, e raffinatezza rispetto all'acidità e l'umami.



TEMPERATURA Uno dei fattori principali che modifica la percezione del gusto del sakè è la
temperatura, che influenza anche il consumo. Il sakè può essere servito:
• fresco: 7 - 15° ed è ideale con i piatti di pesce crudo e cibi delicati
• ambiente: 15 - 30° in abbinamento alla maggior parte dei piatti della cucina italiana e
giapponese
• gentilmente riscaldato: con stufati, carne, cibi ricchi di grassi (fino ad arrivare anche ai
60 gradi normalmente temperatura destinata a sakè di medio-bassa qualità)


Abbinamenti – L'abbinamento del sakè con piatti e pietanze si effettua per concordanza e
sublimazione. I cibi saporiti si accompagnano con un sakè deciso, mentre il cibo leggero come
crostacei o pesce vorrebbe l'abbinamento con un sakè secco, elegante, pulito. Un sakè con
retrogusto amarognolo può accompagnare piatti come carciofi o bottarga, un sakè con toni
cremosi e profondi è il perfetto completamento per formaggi invecchiati come il nostro
Parmigiano Reggiano. Nel mondo dei Premium Sakè (sakè di alta gamma), scegliere il sakè
può essere più facile di quel che sembra: senza farsi influenzare dal prezzo bisogna piuttosto
capire la “forza/corporatura” del piatto a cui lo si va ad abbinare. Un saké meno costoso (dai
chicchi meno raffinati), avrà sapori più decisi e si sposerà quindi meglio con piatti di carattere,
abbinamento con cui, un sakè troppo raffinato soccomberebbe (e viceversa).
In breve la regola per l' abbinamento cibo/saké segue una classifica orizzontale (non verticale)
dove non necessariamente minore raffinazione vuole dire minore qualità.


I formati del sakè: bottiglie ed etichette - il gusto estetico giapponese si esprime nei
numerosi formati delle bottiglie 180 ml, 300 ml, 720 ml, 1800 ml che si mostrano in diversi
colori e packaging con etichette in carta di riso, dorate o dipinte a mano, quasi delle opere
d'arte.

Sake disponibili in enoteca


Junmai Daiginjo
Ninki Gold

Sake estremamente raffinato, aromi di melone, viole al naso.
Sapori di crema, mandorla, banana al palato.
Lungo e persistente

Ottimo con la carne

Formato: 720ml

Junmai Ginjo
Akita Kaori

In questo sake il riso viene raffreddato a -5 gradi durante la produzione, questo dona un aroma floreale fruttato, un ricco bouquet di aromi.

Ottimo per il pesce

Formato: 720ml

Junmai
Dewanoyuki Kimoto

Aroma complesso e ampio.
Al palato ampio sapore di crema, aromi di melone, litchi, mandorla.
Indicato anche per piatti piccanti.

Ottimo con la carne e con i formaggi

Formato: 300ml


Bottega dell'Arte del Vino S.r.l.
Via Gen. Gustavo Fara, 25 20124 Milano
02/6697596 bottega@arte-del-vino.it

lun - ven 9.00 - 22.30
sab 9.30 - 22.30

sabato 2 aprile 2016

Nozzole - Chianti classico


Un rubino intenso si propone in questo vino che si mostra non molto trasparente ma con una ampiezza straordinaria nella sua complessità olfattiva. Un bouquet dove si riconoscono note importanti di  sottobosco e sensuali erbe, gradite le sensazioni  floreali  della viola e della ginestra.  Al palato si nota una buona struttura e un buon corpo. La morbidezza dei tannini si fa inseguire dalla corposità che si pone a favore di una sfumata sapidità. Armonia ed equilibrio si sentono in bocca perfettamente. La chiusura fa notare note balsamiche con una persistenza molto lunga su note fragranti e sapide.  Un vino apprezzato in ogni  sua percezione gustativa.